Tarte tatin aux betteraves et caramel de vinaigre de Xérès

Ingrédients :
1petite betterave (ou l'équivalent en utilisant des betteraves de couleurs différentes) – 1 rouleau de pâte feuilletée – 15g de beurre – 1càs ras de sucre en poudre – 1càs ras de miel liquide – quelques feuilles d'origan
Pour le caramel : 1càs de sucre en poudre – 1càs de vinaigre de Xérès

Commencez par couper la betterave en tranches très fines 1 à 2mm. Portez une casserole d'eau à ébullition puis plongez-y les tranches de betterave et laissez-les dans l'eau frémissante entre 3 et 5 minutes selon leur épaisseur. La betterave doit être cuite mais encore croquante, il ne faut pas qu'elle devienne molle. Essuyez ensuite bien les tranches avec du papier absorbant.
Mettez une poêle (d'environ 20cm) à feu moyen et versez-y le beurre, quand il commence à mousser, ajoutez le sucre et le miel. Laissez juste fondre le tout puis retirez la poêle du feu.
Disposez dans la poêle les tranches de betterave, il vaut mieux les prédisposer à l'avance dans une assiette et les retourner dans la poêle en une fois.
Remettez ensuite la poêle au feu et poursuivez la cuisson pendant trois minutes puis retirez la poêle du feu. Couvrez avec de la pâte feuilletée, le cercle doit être un tout petit peu plus grand que le fond de la poêle de manière à rabattre un peu les rebords vers l'intérieur.
Enfournez dans un four préchauffé à 175° pendant environ 15 à 20 minutes, il faut que la pâte soit bien gonflée et bien dorée.
Pendant que la pâte cuit, réalisez le caramel de vinaigre de Xérès. Mettez le sucre dans une petite casserole et faites-le fondre à feu moyen, attention le sucre brûle très vite. Quand le caramel commence à prendre une jolie couleur versez le vinaigre et remuer le tout avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Au moment où l'on verse le vinaigre le sucre peut se solidifier, il faut alors le faire fondre en remuant bien.
Quand la tarte est cuite, versez le caramel dessus et finissez en parsemant avec les feuilles d'origan à votre goût.

La recette :

Prendre des betteraves crues, les nettoyer soigneusement pour enlever le maximum de terre. Les déposer dans un plat à gratin ou directement dans la lèche-frite. Cuire à 180° pendant 1h30 environ (il faut qu'elles soient tendres à coeur et que la peau soit affreusement fripée). Laisser refroidir avant de déguster. Peut se servir tiède, c'est très bon également.

Préparation :

La veille faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre la gélatine un peu essorée dans une casserole à feu doux en remuant. Fouettez la brousse avec l’ail haché, le sel et le poivre. Ajoutez la gélatine fondue et mélangez. Ajoutez l’huile de noix.
Epluchez et rincez sous l’eau les carottes. Râpez-les. Epluchez les betteraves et râpez-les. A l’aide d’un mixeur plongeant réduisez les carottes en purée et les betteraves aussi mais séparément.
Tapissez une terrine de film alimentaire en le laissant déborder et disposez la purée de betteraves. Puis le mélange au fromage blanc et enfin la purée de carottes.
Rabattez les bords du film alimentaire sur le dessus de la terrine et faites prendre au réfrigérateur une nuit. Sortez du réfrigérateur.
Démoulez en vous aidant du film alimentaire avec un grand couteau trempé dans de l’eau chaude. Servez coupez en tranches posées sur un lit de mesclun assaisonné.